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觉民的博客

 
 
 

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说  醤  

2017-11-22 17:50:47|  分类: 原创 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  说起醤,首先浮上我脑海的不是宁波人称作的“豆乳醤”“豆板醤”,而是我们故乡的那种醤,那种我外婆会做的醤。

小时候,我们宁波一带的寻常人家生活水平都很低,每家每户的“长下饭”除了咸齑以外就是这醤了。为了让这醤好吃、可口,家里的“厨工师傅”往往会在醤里放进去一些茭白丁、香干丁、萝卜丁、毛豆子,条件好一些的还会放进去一些肉丁,如果没有肉丁,有猪油渣也会好吃得多。而我们家因为收入来源少,吃饭人多,所以这醤就是家常菜了。外婆、父母,还有哥哥和大姐,每每吃买来的所谓的“豆乳醤”“豆板醤”后,感到味道大不如老家的那种自制的醤,这种醤外婆会做,于是就自已动手做了起来。

记得这醤要发霉,发霉后再晒,然后放进去一些辣椒,好像还放进面粉,有时还会放进去酒酿,要花费不少时日不少工,这醤才好。制成后,用一个坛子或若干只瓶子装起来,有时烧菜放一点进去,这菜就美味许多。而吃炒面炒年糕,汤面汤年糕放一些这样的醤作佐料,那味道真是好极了。

由于穷,家里常常没有菜,把这醤拿出来下饭,绝对比宁波人的“醤豆腐直笃”要好得多了。把这样的“私房菜”馈赠宁波的一些亲友,也广泛受到了好评。

记得以前多次参加全省性的培训,由于时间长,许多浙西地区来培训的同行常见他们自带这样的醤,可见这种“私房菜”普及率还不低呢。

上世纪七十年代中期,我参加工作了,在公社食堂用餐。那时候的公社最高行政机关的食堂却也长期没什么菜,那些干部常有人请去吃饭,我们几个普通职工就只能吃食堂了,而食堂的菜常常只是唯一的大锅烧白菜,我吃过很多苦,这菜差一点不在话下,但有的人已经抗不住了,埋怨这菜“以前是喂猪的”。那时候我的外婆年事已高,做醤的工序多、工时长,她已做不动了。由于工作关系,我常能接触到社办厂的供销人员,就想起了在家时的经验,请他们从上海带那种小瓶的辣醤,每次在淡而无味的烧白菜里放上一点,这味道就好得多了。

现在,我家中也常备有辣椒醤,但这种醤只是简单的辣椒加盐,未经酿制,所以味道差远了。外婆做的那种辣醤已经久违了,也许以后再也吃不到这种口留余香,开胃养身的好东西了。

 

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